(相關資料圖)

1、苯甲酸及其鹽類。防腐劑并不是新鮮事物，在很早以前人們就已經在食品內添加防腐劑了。經過了多年的發展，防腐劑的種類也變得多了起來。圖中的是苯甲酸及其鹽類，它為白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5-4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。

2、山梨酸及其鹽類。隨著人們食品安全意識的提高，各大廠商不斷的將防腐劑進行改良。圖中的是山梨酸及其鹽類，它是一種白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀，山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當于食鹽的一半。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類。為了讓人們食用到放心食品，市面上又推出了脫氫乙酸及鈉鹽類，這類防腐劑為白色或者淡黃色結晶狀粉末，它對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

4、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）。目前市面上使用比較廣泛的防腐劑還有尼泊金酯類，如圖所示，這類防腐劑具體很好的防腐效果，目前國內廠食品廠家都使用這種防腐劑。尼泊金酯類的仿佛原理是：破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由于其分子中內的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。