這幾天，“張亮麻辣燙以豬鴨充羊”一事鬧得沸沸揚揚，官方的道歉聲明非但沒有平息公眾不滿情緒，還被指“甩鍋”加盟商。有媒體借北京市消費者協會7月28日發布的《2023年北京市餐飲企業食品安全大檢查》指出，張亮麻辣燙僅北京門店今年以來就發生11起食品安全事件，本次羊肉摻假肯定不只是加盟商的問題。

“門店私自采購”，張亮麻辣燙聲明文稿中看似進行責任切割的六個字，實際上卻是“甩鍋”門店的鐵證。門店私自采購摻假，只能說明企業沒有能力在加盟店層面守住食品安全這道防線?？焖贁U張，發展加盟店動力十足，后續管理卻跟不上。消費者是沖著“張亮麻辣燙”的招牌而來，等出事了，企業卻把門店推到臺前。這樣的做法不僅是自欺欺人，更有把公眾和媒體當傻子之嫌。

值得注意的是，在前述北京地區食品安全問題情況通報中，還有蜜雪冰城、馬路邊邊串串香等多個大家耳熟能詳且經常上食安問題榜的餐飲連鎖品牌。人們不禁要問：為什么總是它們？民以食為天，入口的安全防線都無心去把守，不得不讓人質疑，它們做企業、做品牌的初心是什么？重要的不是企業自說自話的初心有多好，而是在公開行為和公眾對話中，公眾和媒體認為的企業初心是什么。無論企業做得多大，請別忘了自己的根基在哪里。

(資料圖片僅供參考)

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新興餐飲連鎖品牌多面臨“高風險+高脆弱”困境

互聯網時代，科技進步給企業品牌的快速成長創造了有利條件，一些新興的大型餐飲連鎖企業在短短幾年就實現規模化經營，門店數量達到幾千家甚至幾萬家。它們身上有著許多相似特征，如門店數量多、加盟比例高、擴張速度迅猛、擅長營銷宣傳等；也有著一個共同的痛點：千店萬店加盟帶來品牌風險的高度集中，而品牌本身卻缺乏食品安全和質量管理上的深耕，十分脆弱。

很多年輕的餐飲連鎖企業面臨著品牌風險程度與脆弱程度“雙高”的局面。加盟越多，擴張速度越快，風險觸點越密集，不可控制的風險隨之增加。而企業經營管理的深耕和積累需要一個扎扎實實的過程，不能一蹴而就。再加上餐飲行業人員流動性大，企業文化很難形成有效沉淀?！肮芾砟芰推髽I文化跟不上開店速度”的困境影響了品牌抵御各種不確定性因素干擾的能力，在一定程度上增強品牌的脆弱性。

以年初宣布全國門店數量超過7000家的茶百道為例，一系列的負面事件恰好突顯其品牌的“高風險+高脆弱”：7月被中國藍新聞批評，門店冰塊菌落“超標”；6月被知名博主指控，奶茶容量與宣傳不一致；2月被爆出，員工因倒垃圾糾紛毆打68歲環衛工；此前還被中消協作為更換標簽、使用過期原材料的典型案例。

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食品安全為“重數量輕質量”行為“埋單”

對于新興餐飲連鎖品牌而言，品牌風險集中度與脆弱程度的“雙高”突出表現為，門店規?？焖僭鲩L與管理能力提升滯后之間的矛盾。而食品安全正是最容易爆發的脆弱點。

“萬店”規模帶來的利益誘惑讓許多新興餐飲連鎖品牌孜孜以求快速擴張，可對食品安全管理的重視和投入均不足。成立于2012年的西式快餐品牌塔斯汀正是鮮活例子。它在短短的16個月時間里（即2022年3月到2023年7月），實現門店數量從1200家到4500家的突破。伴隨而來的是多張食安罰單：廣水市店7月因違反食品安全法規而被罰款0.5萬；忠縣店5月因食材超過保質期而被罰款0.5萬；沙坪壩區店4月因煎炸用油不合格而被罰款1萬。去年3月，塔斯汀還被某地方電視臺記者暗訪，爆出存在缺斤少兩、使用過期食材、修改食材效期等問題。

數量龐大的加盟商也是食品安全不穩定因素的主要來源。張亮麻辣燙就是沒能“管住”加盟商，門店私自采購“假羊肉卷”才引發了本次危機。

重數量輕質量，是大型餐飲連鎖企業在快速擴張中的通病。如今品牌已成、規模已具，是時候交出食品安全管理的合格“成績單”了。企業對不起消費者的健康，自己的發展就無健康可言、無持續可期。依托互聯網經濟快速擴張的大型餐飲連鎖品牌，一味追求經濟效益、犧牲社會責任，這種發展模式實質是企業初創階段的原始積累，要及時反思——如何走出新型原始積累的桎梏。

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食安管理能力上不去，資本市場融資之路就走不通

食品安全已經成為新興餐飲連鎖企業健康發展的瓶頸，特別是對那些有意沖擊資本市場的企業。楊國福麻辣燙、蜜雪冰城等企業在沖擊IPO時，因管理上結構性缺陷導致的食品安全隱患，正是監管和輿論關注的重點。上市公司的健康發展是資本市場可持續發展的基石，要想贏得資本市場的支持，新興餐飲連鎖品牌要重新審視自己：你在消費者和公眾心中是安全的、放心的、可信任的品牌，還是恰恰相反，甚至是蔑視消費者健康、藐視食品安全法規的丑惡嘴臉？一個讓消費者害怕和遠離的企業和品牌，怎么能拿得到、拿得住資本市場的通行證？

人民網輿情數據中心聲譽風險實驗室給餐飲連鎖品牌提出五條建議：

1、食安風險管理在源頭，不要有以次充好的心理。把食安問題作為企業生存與發展的底線，必須堅守。

2、采購環節避免只考慮價格而忽視品質與安全，拒絕關系戶。嚴格落實采購問責制，對問題食品一究到底。

3、食材檢測報告注意留存備查。建立和完善食品安全溯源體系。

4、從原材料采購、加工流程到企業文化、管理制度，定期開展風險隱患排查，實現處置端口前移。

5、推進穿透式監管，防范主動或被動的“知假賣假”。定期邀請媒體和公眾進行參觀，接受社會監督。

餐飲連鎖品牌涉及面廣、影響力大、公眾關心程度高，一旦發生重大危機事件，可能會造成不可挽回的后果，所以它們的經營底線本身就要更高、更嚴，才能給消費者提供更可靠的產品與服務，避免為蠅頭小利而折腰。其中的新興品牌要想走得更遠，就需擺正經營態度，堅持“人民至上”，經營理念不能被金錢所湮滅，以最高標準嚴格要求自己，才能保證企業高質量的可持續發展。

作者：人民網輿情數據中心 首席聲譽風險管理專家翟靜宜；聲譽風險管理實驗室分析師林荔麗