央廣網北京9月8日消息（記者 宋雪）近日，網絡上有視頻稱某學校給學生們吃的飯菜都是預制菜，每份飯菜都剩下很多。該事件引發廣泛熱議，“如何看待預制菜進校園”等相關話題登上熱搜榜。網友紛紛表示擔憂：預制菜有營養嗎？預制菜能長期食用嗎？一起來聽聽食品專家的解答。

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什么是預制菜？有哪些分類？

預制菜也叫料理包，即將可食用原料經過預加工制成半成品或成品產品，具有保質期長、食用方便等特點。北京聯合大學旅游學院餐飲管理系主任姜慧介紹，從食用方式上看，預制菜一般分為四類：即食食品、即配食品、即烹食品、即熱食品。“即食食品顧名思義，打開包裝就可以食用。即配食品中最常見的是各種沙拉。即烹食品就是半成品，在鍋里一加熱就可以食用。即熱食品可以通過水加熱，米飯、面條之類的都行。”

預制菜里含有防腐劑嗎？

在關于預制菜的話題討論頁面，“預制菜里是否含有防腐劑”是廣大網友尤為關心的話題之一。

“如果預制菜中含有防腐劑，配料表里必須標明，因此大家一定要看配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，這些都是典型的防腐劑。”姜慧表示，消費者不必過于擔心防腐劑的問題，預制菜保質期長短與其包裝方式、運輸方式關系更大。“很多預制菜都是真空包裝、全程冷鏈運輸，如速凍餃子、速凍饅頭等。預制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全是依靠防腐劑來延長儲存時間。”

預制菜有營養嗎？

吃預制菜是否能獲取營養也是大家關注的重點。姜慧介紹，按預制菜的類型看，蔬菜類和肉類在制作過程中營養流失程度就不一樣。

“經過前期預加工的肉類預制菜，如酸菜魚，其實和自己在家做的效果差不多，只是整個過程更標準化、工業化。而蔬菜類在加工過程中營養可能流失多一些。事實上，我們在家炒菜也不可避免會有營養素流失，預制菜中菜品的營養素流失也是必然。”姜慧建議，特別在意營養問題的人最好還是購買新鮮原材料自行制作。

談及營養成分，姜慧建議消費者重點關注預制菜營養成分表里鈉的含量。《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。

“很多預制菜里鈉含量都超標，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預制菜計算，吃一份預制菜就超過一天的攝入標準。高鹽食物吃多了自然對身體不好，因此，不建議一日三餐都吃預制菜。為什么預制菜中要加這么多鹽？因為食鹽也可以抑制微生物的生長繁殖，從而起到短期保鮮的作用。”姜慧表示。

專家：預制菜面臨新挑戰

2023年7月，國家發展改革委發布《關于恢復和擴大消費的措施》，提出“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。如今，中式預制菜肴市場已遍地開花。記者搜索發現，多地已出臺預制菜相關標準規范。

2022年11月24日，長三角消保委聯盟發布《長三角預制菜點質量及服務評價規范》。 針對消費者關注的預制菜點熱點問題，該團體標準提出健全消費糾紛解決機制及消費者評價機制、鼓勵使用環保可降解預制菜點包裝材料等規范。

上海市市場監管局2023年1月出臺了《上海市預制菜生產許可審查方案》，該方案是全國首個真正意義上的預制菜領域生產許可審查規范性文件，明確了上海市范圍內8大類23小類食品納入預制菜范圍。

山東省市場監管局2023年7月起草了《山東省預制菜生產許可指引（征求意見稿）》。山東省預制菜生產企業應按照市場監管總局《食品生產許可分類目錄》，根據產品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細，企業的生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等應符合相應許可審查規定，取得生產許可后方可開展生產經營活動。

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此前，中國工程院院士朱蓓薇在2022中國（原陽）預制菜行業大會上談及中式預制菜肴機遇與挑戰時表示，預制菜面臨著新的消費模式改變，新業態、新需求出現，從而帶來新的挑戰。“中式預制菜要向營養化、標準化、工業化、地域化、休閑化的方向發展，開發高端的營養食品，推動國家地方標準制定。”

朱蓓薇進一步指出，標準化是中式預制菜肴的立足點；多樣化的產品創新是中式預制菜肴產業的切入點；煙火氣和儀式感的產品設計是中式預制菜肴產業的新亮點；營養升級是中式預制菜肴產業的閃光點；產品質量保證是中式菜肴創新的核心競爭力；加工技術革新也是中式菜肴創新的原動力；加工裝備創制是中式菜肴創新的引擎助力。她認為，預制菜肴要突破的問題仍然很多，需要持續加強技術創新，充分進行產學研合作，才能做到可持續的發展。